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手工面筋串批發商淺談其制作為什么要用谷朊粉

2021-04-21 09:35:52

手工面筋串批發商淺談其制作為什么要用谷朊粉


  首先說一下做面筋所需要面粉的選擇,一般都是用谷朊粉,一種經過工業提取的面粉。谷朊粉由于其自然資料豐富,經濟效益好等優點很快發展成為一個世界性商品,在工業中也早被廣泛應用,其利用與開發研究,在日、美等國正日益盛行。面筋谷朊粉有哪些優點?面筋要選擇谷朊粉為原料呢?下面鶴壁市億航食品有限公司就帶大家一起來了解一下吧!

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  1、凝膠性


  凝膠形成的影響因素與凝膠形成的外部條件如溫度、pH值和鹽濃度密切相關。水溶性蛋白質會被加熱到變性的臨界溫度,變性時不溶于水,這就是熱凝固。與其他蛋白質不同,面筋對熱不太敏感,除非加熱到80℃左右才會凝結。這說明面筋中的大部分分子是-s-s-交聯的,即面筋蛋白由固體三級或四級結構組成。因此,如果大型手工面筋串生產商使用還原劑切斷面筋蛋白的-s-s-交聯,其熱敏性將顯著提高。


  2、吸油


  是蛋白質的構象和蛋白質之間的反應影響了蛋白質對油脂的吸收。非共價鍵是蛋白質與油脂反應的主要作用力,其次是氫鍵。


  3、粘彈性


  面筋蛋白中的谷蛋白呈球形,具有低分子量、延伸性和低彈性。面筋分子呈纖維狀,分子量大,具有彈性,但延伸率小。這兩種物質一起賦予面筋一種特殊的粘彈性,這在其他植物蛋白中是不存在的。


  4、可擴展性


  伸長率是指將面筋塊拉至一定長度而不斷裂的能力,可以用拉斷時面筋塊的較大長度來表示。面筋的伸長率分為三個等級。較差伸長率、中等伸長率和較好伸長率。

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  5、薄膜成型性


  面筋的成膜性是其粘彈性的直接表現。由于面筋具有彈性,CO2或水蒸氣被連續的蛋白相包圍并充滿氣體,使面筋形成海綿狀或纖維狀結構,形成薄膜面筋。


  6、吸水性


  面筋含有更多的疏水氨基酸。面筋與水接觸后可吸收2倍的水分,在面筋周圍形成一層濕面筋網結構,導致面筋蛋白溶解度低,影響其乳化、起泡等功能性能。面筋的吸水性能可以提高產品的產量,延長食品的保質期。


  7、乳化性


  蛋白質的溶解度會影響乳化,其等電點pH時溶解度較低,而面筋的等電點pH在大多數食品的酸堿范圍內,乳化性較差。


  8、起泡性


  食品中泡沫的形成是由于氣泡在可溶性表面活性劑的連續液體或半固態相中分散而形成的。當快速攪拌時,空氣進入蛋白質溶液,形成一個二維網絡。泡沫形成后仍能保持一定時間和抵抗破壞的能力稱為泡沫穩定性。面筋的起泡和泡沫穩定性與面筋的溶解度有關,溶解度差也影響面筋的起泡和泡沫穩定性。


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